em 4 ou 6 porções iguais

puxar as bordas em direção ao centro e beliscar para juntar, formando bolas firmes; trabalhar em movimentos circulares rápidos para obter bolas lisas

desinflar dois terços de cada bola com os dedos, mantendo o terço restante fofo e aerado

o lado desinflado até ficar uniformemente achatado e aberto em leque (10-12 polegadas de largura, 1/8 de polegada de espessura), mantendo a parte inflada intacta

começando pela parte inflada, enrolar suavemente sobre si mesma para formar uma baguete com extremidades afuniladas (8-10 polegadas de comprimento, 1,5 polegadas de espessura no meio); apertar a emenda para fechar

até que a massa volte lentamente ao formato inicial quando pressionada levemente

colocar uma assadeira grande na grade inferior e encher até a metade com água fervente; ajustar as grades para as posições média-alta e mais baixa

até o açúcar se dissolver

um corte de 1/4 de polegada de profundidade ao longo da linha central de cada pão usando uma lâmina própria para pão em um ângulo de 30 graus, deixando 1/2 polegada sem cortar em cada extremidade

a superfície de cada pão com água

colocar os pães no forno; borrifar água nas paredes internas do forno

até dourarem por completo (6-8 minutos a 400°F)

se a parte de baixo não estiver dourada, virar os pães de cabeça para baixo e assar até que fiquem dourados embaixo

sobre uma grade de resfriamento por pelo menos 15 minutos antes de servir

em velocidade média-baixa, despejar lentamente a mistura de água sobre a mistura de farinha até formar uma massa irregular

em velocidade média, raspando a tigela e o gancho de massa conforme necessário, até ficar lisa, elástica e descolar das laterais da tigela, grudando apenas no fundo

manualmente até formar uma bola redonda e lisa, por cerca de 30 segundos

em temperatura ambiente morna (75°F/24°C) até dobrar de tamanho

moldar em uma bola firme